Олег, троеточие (деструктуризация) пишется только внутри объектов и массивов, то есть {...} и [...]. А здесь это было как в русском языке - "многоточие". То есть указание "продолжить свою логику". То есть имелось ввиду, что там ты напишешь свою логику для подсчета (ну, или выше, а там переменную передашь).
<< времени время же - это не просто цифры, а имет свой формат
Это зависит от того, чем является то, что ты называешь временем. Если ты имеешь строку типа "2021-01-01 23:59:59", то как тип, это вот та же строка и не более того. Это только можно рассчитывать на то, что она в себе имеет в качестве значения некую временную метку, но только рассчитывать, не более. От этого она временем не стала. А вот Объект Date - это уже самое что ни на есть время, то есть его можно таковым считать. Но оно не несет в себе форматирования. Форматирование - это операция, а вот временная метка - это значение. Очень важно понимать эти моменты.
Так вот, на счет твоего вопроса: я тебе почему постоянно говорю учить TypeScript? Вот приступишь к решению задачи, получишь переменную из объекта, и посмотри какого она вообще типа. Так вот, скорее всего она будет именно Date, а не script. То есть это будет именно объект даты.
Так вот, с датами можно выполнять математические и логические операции, так что stopedAt - createdAt вернет разницу в секундах (число). А moment используем как раз для форматирования. moment.utc(diff).format(format_string)
Доку по форматированию можешь посмотреть здесь: https://momentjs.com/docs/#/displaying/format/
Кстати, на том сайте, если открыть браузерную консоль, функция moment() доступна прям там. Можешь там же попробовать выполнить
moment.utc(10000).format('HH:mm:ss')
"00:00:10"