Отпишу тут ответы на вопросы, может кому пригодиться. Итааак, как и написано в документации процессоры ищутся в вышеуказанных папках. Рассмотрим такой вариант:
core/components/[yourpackage]/processors/mgr/[customfolder]/
[yourpackage] - это тот самый пакет который указывается в настройках MIGX на вкладке MIGXdb-Settings в поле Package
и вот далее, если в вашей схеме баз данных одна таблица или же, вы планируете работать только с одной таблицей или же вывод в админке только один (к примеру вы собираете несколько таблиц из БД в одну таблицу MIGX) то вы можете не переопределять [customfolder] а действительно ждаст копи процессоры из папки migxdb в папку default, где названия процессоров соответствуют действиям (например getlist.php вызывается когда нужно, как ни странно, получить список) и запрограммировать в них нужный функционал.
А вот если у вас несколько таблиц в админке которые выводят разные данные, вы можете указать Processors Path и этот путь будет подставляться вместо [customfolder] при поиске ваших процессоров.